お酢マジック

日本で最も馴染みも深いのは、この米酢でしょう。
米が原料なだけあって、味も好まれやすく料理にもよく使われています。

米酢を作るのは、まず米のでんぷんを糖化させます。
そしてこの糖が発酵すると二酸化炭素とアルコールに分解し、お酒になります。
最後にアルコールを酢酸菌が分解し有機酸に発酵させ、お酢になるわけです。
上記の製法は醸造製法といわれ、お酢をまろやかにして味に深みをだしてくれます。

しかし米酢は熱を加えることによって、お酢独特な酸味がなくなってしまいます。
つまり熱に弱いため、酢の物のような和え物などに使うと米酢の味が損なわれる事なく味わえます。

ちなみに純米酢と米酢の違いは、お酢１リットル当たりに米、または酒かすが４０ｇ以上使われていれば米酢。
１００％米で作られていれば純米酢となり、こちらの方が高価とされています。